Оборудование для обвалочного цеха
По простому обвалочный цех - это мясной цех, где мясное сырьё из его первоначального вида туш, полутуш обрабатывается и доводится до состояния мясных полуфабрикатов, а иногда и до полной кулинарной готовности.
Требования к помещению мясного цеха
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Площадь помещения для мясного цеха зависит от широты ассортимента и объема производимой продукции. Это может быть одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых и морозильных камер, в которых хранится необходимый запас исходного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с гастроемкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуется по подвесным монорельсовым путям.
Проект мясного цеха
При проектировании мясного цеха необходимо понимание назначения производства, а также в каком качестве и размере будет поступать сырье, что является конечным продуктом, каков его ассортимент и объём.
Мясной цех может входить в состав заготовочных предприятий, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Такой цех может обеспечивать мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так и сторонние магазины, кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. В доготовочных столовых и ресторанов, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, где устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование для приготовления фарша, изделий из него и происходит нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.
Проект мясного цеха позволяет рационально разместить нейтральное и технологическое оборудование, создать условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров. Установка разделочных столов, моек и вспомогательного оборудования производится по ходу технологического процесса, исключая пересечение потоков сырья и готовой продукции. Опытный технолог-проектировщик при проектировании мясного цеха учитывает все подводные камни и специфику работы с мясным сырьем. Правильная организация работы мясного цеха начинается со сбора информации и составления технического задания, что является залогом дальнейшего выпуска качественной продукции и успешной работы предприятия.
Хранение мясного сырья в магазинах и предприятиях общепита
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество и объём охлаждаемых и морозильных камер.
Поступившее мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах на специальных стеллажах.
Этапы технологии обработки мяса:
- промывка;
- обсушивание;
- обвалка;
- зачистка и жиловка;
- изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. На крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, на небольших – на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают и обсушивают, далее приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.
Организация работы мясного цеха
Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.
После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.
Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах.
Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или в охлаждаемые камеры для временного хранения.
Оборудование мясного цеха
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки. Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Установливается мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша. При необходимости в мясном цехе располагают холодильный шкаф для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
Комплексный подход компании TRADE TECHNOLOGY включает профессиональное проектирование мясного цеха, подбор оборудования с учётом требований к современному производству, поставку, монтаж, пуско-наладку и сервисное обслуживание.